Nina Horta

 

 

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Escrito por Nina Horta às 14h40

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Cosi è se vi pare

Cosi è se vi pare

 

Estou lendo um livro novo sobre a India. Ia falar livrinho. Não sei se é por causa do preço menor acho sempre que livro baixado no IPAD é pequeno. E vou lendo... E o livro não acaba, não acaba....

            Era disso que queria conversar com vocês. Lembro que meu pai me deu o primeiro livro de adulto. Era O Guarani de José de Alencar. Quando acabei ele me perguntou se tinha gostado. Respondi que sim mas que pulara uns pedacinho chatos. Ele riu, me pôs no colo e disse que livro não se podia ficar pulando pedaço nem lendo pela metade.

            E hoje, um século depois, (cosi è se vi pare) só deixo um livro de lado se ele me  faz mal, se percebo algum truque, ou se perco. Verdade, os livros nessa casa se perdem por dá lá aquela palha.

             Acontece que preciso rever esse conceito. Para que perder tempo com um livro que não gosto? Sempre acho que uma surpresa vai acontecer, que o melhor pode estar no fim...ou no inconsciente, imagino, que meu pai pode descobrir e me deixar de castigo.

            Na continuação das leituras sobre a Índia peguei um “livrinho” muito bem cotado nas revistas, facílimo de ler. Tigre branco “White Tiger” de Adig, Aravind.

Free Press, primeiro livro do autor, que conta a história de um indiano que ao saber que alto dignatário chinês, o premier chinês, vem à Índia, resolve fazer um guia e contar como são as coisas de verdade. E,é claro, expõe todo o outro lado de uma Índia pobre e corrupta, numa sátira. (Um exemplo. Ao explicar o sistema de castas diz que está reduzido a “homens barrigudos e homens sem barriga”).

            No começo, no próprio embalo dele achei que era uma das melhores coisas que havia lido sobre o assunto, mas com o correr das páginas foi ficando chato pra burro, repetitivo, PARA MIM.. Ainda faltam umas páginas e a minha dúvida é a seguinte. Leio até o fim, ou paro já e digo que não vale a pena, que já sei tudo. Sei tudo da situação, do espírito da coisa. Das seitas e das religiões e das diferenças entre eles, acho que nem eles sabem muito.Quem é brasileiro sabe todas essas histórias de classe, de racismo, de escravidão, de pobreza.  Parecidíssimo, só um jovem com muita vida pela frente é que poderia se dar ao luxo de ler tudo que lhe aparece pela frente. Talvez bom para se ler como primeiro livro sobre a India e desmitificar para sempre.

            Acho que  minha filha seria um bom exemplo de leitura. Não passa da página 3 de um livro que acha ruim. Talvez tenha lido pouco, mas sempre livros ótimos.

Cada um que se resolva, eu estou pensando. 

 

Uhmmmm., vejam o desfile que me mandaram. Talvez seja uma boa pedida ler o livro acima, sim. Desigualdades.


http://www.youtube.com/watch?v=QWtOvbQHFIM

Escrito por Nina Horta às 16h33

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Vai passar o filme ou está passando. Precisamos conversar sobre Kevin. De Lionel Shriver.O filme deve ser bom.

            Tenho que ter alguém para conversar sobre livros, acho que perdi um parafuso, não gosto mais dos livros como gostava antigamente.

            Esse, por exemplo. O do Kevin.  Não é novo, já deve ter uns três anos. Voltou à baila por causa do filme. Fui ler para me distrair, estava já cansada de tanta Índia, (mas volto), e daí a toda folga que tinha pegava o thriller, afinal é um livro de horror, na minha concepção, uma história que afirma que o MAL existe, que é REAl.

            Mas, quem sabe me contar porque me desaponto com os livros? Não acho mais um livro que me emocione. Os novos podem até  me divertir fazer passar o tempo. Divertem? Nem isso, quero acabar logo para ver se acho outro que me deixe contente.

O Kevin, por exemplo, é um livro inteligente. Tem um enredo inteligente. Tem sacadas inteligentes. Desperta o seu interesse.

            O que alguém quer mais? Não sei. Uma fumaça, uma alma, menos inteligência e craft, talvez.

            O que aconteceu com Uma passagem para a Índia?. A cidade e as Serras, Mme Bovary, aquele antigão do Shakespeare, o poemas da Dickinson, até o Apanhador?  Será que mudei eu, mudaram os livros? Faulkner, nossa senhora, Faulkner. E mesmo uma escritora de contos como se chama mesmo aquela doida do sul dos Estados Unidos, Flannery O´Connor? O leitor fica intrigado, não só encantado, quer ler mais, descobrir o que não entendeu, deixar o livro na cabeceira. É isso, o livro tem que se poder ajeitar na cabeceira, senão qual a graça? Lê e joga pela janela?  E as cartas de Virginia Woolf e No farol? E Euclides da Cunha? E o Padre Vieira?

            Não quero mais ler esses livros. Chega, no fim da vida quero os clássicos, não tem jeito, ler e reler Proust e Kafka, queria que não fosse assim, odeio livros que dão a idéia de status, que são difíceis de ler, que têm fama de serem difíceis, mas fazer o quê?

Escrito por Nina Horta às 16h27

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Mateen quer dizer 'wonderful evening'

Em New York, telefonei para a empresa Tel-Avis pedindo um carro. "Qualquer coisa, menos uma limousine", pedi. E qualquer coisa foi o que veio. Um carro com três portas. A quarta, enguiçada para sempre. O motorista era o Peter Sellers disfarçado de indiano. Pele mate, sorriso simplório-pestanudo, "cool", até onde pode ser um chauffeur nova-iorquino.
Sabia onde encontrar facas para cortar tomates maduros e prensas para fazer tortillas. E o que não sabia, aprendia logo com as Páginas Amarelas e um orelhão. O seu inglês era ótimo, mas sobravam-lhe as letras "v", que além de serem espalhadas ao léu, substituiam os "w". "Vud you vant a cup of tea?" Fomos nos entendendo tão bem que ele me convidou para uma "vauthentic vindian meal", uma autêntica refeição indiana, com sua família. Infelizmente não foi possível, mas Mateen, o nome dele era Mateen, não desanimou.
Finíssimo de modos e de alma pediu a honra de me mostrar um naco da India em Nova Iorque, num almoço rápido. "Very real thing. Vonly Indians." E era mesmo. Um bandejão ou "vast vood" numa esquina da Lexington, com mulheres de sari e pinta na testa. Fui instalada na mesa de fórmica número dois, no Shaheen Restaurant, e ele, com ares de nababo foi conferenciar com a dona do negócio.
Logo depois chegaram os pães, ainda estufados (chapatis) e pakoras de legumes, fritas na hora. A um sinal da mulher, ele me deu precedência no caminho das bandejas. Arranjei-me com um curry de galinha e um ensopado de grão de bico (dal), enquanto ele se serviu de uma exagerada porção de cabrito.
Comia, balançando a cabeça, triste. –"Vit is not vi same thing.! Vat home is much better!".
Acreditei. Acabada a refeição, pagou US$ 12, escondendo a conta com a mão em concha, e –com todo respeito– quis que eu conhecesse a casa ao lado: Kalustyan's.
Parecia uma caixa de especiarias pegando fogo. Cheiro de garam masala (que preparam lá mesmo), amêndoas e nozes assadas, amendoins, sementes de melão persa, mostarda preta, lentilhas de todas as cores, chutneys de manga verde, folhas de betel para mascar, ouro em folha para grudar na comida de festa. De enlouquecer. Fui para o carro carregada de pacotes, já pensando na alfândega. Claro que errei de porta. A cara de mágoa de Mateen, a cada vez que eu parava em frente da porta quebrada, era um estudo de humildade ofendida.
O indiano mais simpático de Nova York, aprontou uma última surpresa. Pediu licença, demorou um pouquinho e voltou do Kalustian's com uma toalha de papel que estendeu no banco de trás. Pôs em cima uma bandeja de doces –"I vant to introduce vyou to our sveets". "Quem come estes doces se converte a eles. Viciam", disse ainda. Meu Deus! Fiz como ele mandou. Dei uma mordida em cada um e mastiguei bem, com os olhos fechados, saboreando. Eram incrivelmente doces como calda de melado, ou azedos como tamarindos, ou doces e azedos ao mesmo tempo. Tinham gosto de tudo, India, Turquia, Brasil.
"Thank vyou, Mateen, for such a vonderful Indian party". Relendo o que escrevi, parece que estou rindo de Mateen. Nunca. Era um gentleman de verdade.

 

SERVIÇO: Arif Mateen - P.O. Box 300-588, Brooklyn NY, 11230 New York USA, Telefone 718-645-3060. Kalustyan's - 123, Lexington avenue. Shaheen Restaurant - 99, Lexington avenue.
A loja Kalustyan ainda está lá. O endereço do táxi do Mateen não é o mesmo. Se você liga e insiste eles respondem zangados"mas, todos os motoristas de carro em NY se chamam Mateen! Como é que vou achar um pestanudo no meio deles?" Quem sabe qualquer Mateen é um gentleman indiano? Arrisque.

Escrito por Nina Horta às 18h21

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Uma Receita de Curry

Afinal ninguém é de ferro. Já vimos com quantos paus se faz uma canoa. Agora uma receita. Receita é coisa boba, a gente precisa ter uma idéia da coisa a ser feita, uma boa idéia, depois a responsabilidade é nossa. No bairro da Liberdade, em São Paulo, podemos comprar qualquer curry pronto, em pasta. Gosto muito dos tailandeses, e a eles podemos acrescentar qualquer gosto que seja nosso. Cheire, olhe, cheire de novo e tome coragem. Afinal, o que é o curry? Um ensopadinho, como fazemos às centenas, só que com um tempero muito mais complexo. Que pode ser inventado por você. Como às vezes, não temos algumas coisas básicas, podemos comprar o curry para facilitar  a vida.

No outro dia, na TV, vi a Nigella Lawson fazendo um curry. Ela adore esse tipo de comida. Quase todo inglês gosta. E vocês não imaginam a quantidade de anís estrelado que ela colocou. Um dia vou experimentar, mas tenho a impressão de que não seria o meu tempero preferido.

Corte e prepare todos os ingredientes antes de começar a cozinhar. Na comida indiana é bem importante para você não se confundir na hora, com tantos temperinhos.

Os curries de frango e carne ficam até mais gostosos se feitos um dia antes, mas o de peixe, não, perde um pouco da textura.

Se você está com pressa e não tem tempo de fazer tudo do comecinho, sem ter que descascar, pelar, amassar, compre as coisas já prontas, como tomates em lata, leite de coco em vidros. Cebola frita você pode congelar um montão e na hora usar um pouco.

Muitas cozinheiras indianas fazem como nós e já guardam o sal e o alho amassado dentro de um vidro na geladeira. Temos de pensar também nos dias de hoje, onde não há aquele indiano descalço e de turbante só para lidar com temperos. Se quiser fantasiar o marido ou namorado,  mas acho que dá mais certo você se fantasiar. Afinal é fácil, uma canga e um turbante.

Comecemos com o curry mais caseiro possível.

Curry para 2 pessoas

Curry de frango

450 g de frango ou

2 peitos de frango ou

4 coxas ou 6 coxinhas.

Curry de cordeiro

300 g de cordeiro

curry de peixe

2 postas de robalo ou dois pedaços de salmão - 230 g

Curry de vegetais

230 g do legume escolhido.

O molho de curry

4 colheres de óleo

1 cebola grande, picadinha

2 dentes de alho, picados

1  cm de gengibre picado

3/4 de colher de chá de coentro em pó.

uma pitada de curcuma

1/2 colher de chá de curry destes comprados no supermercado, em pó.

1 colher de chá de páprica em pó.

2 tomates picados

sal

Folhas de coentro picadas para enfeitar.

1-Aqueça o óleo numa frigideira ou panela grossa. Junte as cebolas e salteie sobre fogo médio por cerca de 20 ou 30 minutos ou até que fique bem marrom. Junte o alho e o gengibre e frite por 1 min. Junte o coentro em pó e mexa mais um pouco. Junte a curcuma, o cominho, o caril comprado, a paprica e frite por 30 segundos. Junte 1 copo de água e cozinhe por 10 minutos. Junte o tomate , mexa bem e cozinhe por mais 10 minutos.

2- O molho está pronto. Sal a gosto. Junte a carne ou o peixe ou os ingredientes que vai usar. Duas xícaras de água. Cozinhe até que fique macio. Ponha por cima as folhas de coentro na hora de servir.

Coma com arroz ou pão pita ou qualquer pão.

É o que eles dizem. No outro dia fiz um curry com um camarão fresquíssimo, coisa de 10 minutos e estava pronto, coloquei leite de coco para engrossar, umas 2 colheres de creme de leite, e lá eu tinha arroz ou pão pita, ou qualquer pão? Adivinhem, fiz anos, ganhei farinhas maravilhosas, coloquei ao lado, e nada melhor que curry com farinha. Os indianos vão adorar, juro.

 E podem enlouquecer, por favor. Estamos falando em comida de pobre, e tem coisa que temos mais jeito do que fazer comida de pobre? Quiabos ao curry com arroz, jaca verde tratada como carne ao curry. Um acompanhamento doce ao lado, bananas picadas, iogurte para a boca não queimar com a quantidade de pimenta. Idéias, idéias. Algumas podem dar errado daí não repetimos. Mas se o prato de todos ficar vazio mais uma receita no céu azul do firmamento.

Agora vou procurar umas crônicas que já escrevi sobre a India, e aqui fica um lugarzinho de consulta. E lembrem-se, estou sempre aqui para uma consulta básica. Se não souber pergunto à Meeta Ravindra. ninahorta@uol.com.br

Escrito por Nina Horta às 15h11

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Ainda a India

Os curries de Cammelia Panjabi

 

Nos anos 80 Camellia era a cozinheira indiana mais badalada da Inglaterra. Tem um livro “50 great curries of England”.

A definição dela do que é um curry. A origem da palavra curry parece ser a de que é um prato de carne ou legumes a ser comido com arroz, e considerado o prato principal de uma refeição.

 

Para fazer um curry.

Comece escolhendo a panela com uma superfície não reagente. A maioria dos curries tem um ingrediente ácido e se usar cobre ou latão, o fundo precisa ser forrado com lata. Aço inoxidável é melhor do que outros materiais, mas tem que ser panela grossa para não pegar no fundo.

Todos os curries têm um ingrediente principal, como carne, ave, peixe, ovos, ou um legume só, como batatas ou berinjelas, cogumelos ou uma mistura  de vegetais como ervilhas, cenouras picadas, vagens, couve-flor.  

A maioria dos curries começa ao se aquecer a gordura a ser usada. Tradicionalmente os indianos preferem manteiga clarificada. Pode usar o óleo que quiser.

 

A base do molho, se não for vegetariana é sempre um caldo de uma carne qualquer.

Há sempre um agente engrossador para dar consistência ao caldo que pode ser: cebolas, leite de coco, iogurte, sementes moídas ou frutas secas. Não se usa farinha de trigo. (Os ingleses usam, a maioria das receitas deles, de curry leva um pouco de farinha de trigo para engrossar).

 

Fruta secas e sementes – Amêndoas moídas, castanhas de caju e amendoim às vezes são usadas nos curries, não só para engrossar mas para dar sabor.

Amendoins

Sementes brancas de papoulas

Sementes de mostarda

Sementes de melão e de abóbora

Sementes de gergelim

Para dar cor ao curry:

Curcuma- amarelo brilhante

Açafrão - damasco pálido

Pimentas vermelhas - Marrom avermelhado

Folhas frescas de coentro em quantidade -  verde

Tomates vermelhos: rosados se combinados com iogurte e vermelho por si próprios

Cebolas marron profundo se usadas em quantidade e marron se usadas normalmente

Pó de coentro - marrom escuro se tostado de 5 a 6 minutos

Garam masala-pó- o pó comprado como curry nos supermercados -   marron

Escrito por Nina Horta às 01h13

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India com receita de frango

Mais India da Madhur Jaffrey

 



Introdução do livro daMadhur Jaffrey´s Indian Cooking, com edição selvagem.

“Sempre gostei de comer bem. Minha mãe me contou, uma vez, que minha paixão começou na hora que nasci quando minha avó escreveu OM (eu sou), com mel na ponta da minha língua. Parece que fiz uns barulhinhos bem nítidos de ter apreciado a iguaria.

Desde aquela época, comida, comida boa aparecia milagrosamente vinda de trás da minha casa em Nova Delhi.  Precedida sempre pelos cheiros mais inebriantes - arroz basmati saindo vapor, sementes de cominho sendo tostadas, pedaços de canela no óleo quente e o barulho da louça e dos talheres. Um copeiro, de turbante e descalço  anunciava a refeição e logo nos sentávamos à mesa, uma família de seis,  animados para comer cogumelos cozidos com coentro e curcuma, peixe que meu irmão tinha acabado de pescar no rio Jamuna, e cubos de cordeiro mergulhados em molho de coalhada. “

            Nos recreios da escola, havia uma variedade de lanches, porque cada família tinha suas diferentes raízes e comiam coisas diferentes.  A amiga Sikh trazia parathas grandes, redondas, feitas de trigo e ghee (manteiga depurada)  e feita na fazenda dela. Essas parathas eram recheadas com sementes de romãs e algumas vezes com couve-flor. Todos os colegas davam sua provadinha com um molho de picles de nabo.

            Outra amiga era muçulmana e trazia carne recheada com espinafre, tudo com muita pimenta, cardamomo e cravos.  Muitos de nós éramos hindus e não podíamos comer carne. Então fingíamos que não sabíamos o que era.  Nossos dedos trabalhavam febrilmente em torno da carne macia em volta do osso, o molho grosso e o tutano dos ossos. Era muito bom para não comermos, então fingíamos muito bem a nossa ignorância.

            Outro membro do nosso grupo era uma Jain de Gujerat. Os Jains são vegetarianos e não comiam beterraba nem tomate por causa da cor que lembrava sangue e carne.  E nem raízes de debaixo da terra  porque ao arrancá-los poderiam ter matado algum bichinho.

             Uma de nós vinha de Kashmir,  e nos dava cogumelos da floresta cozidos com tomates e ervilhas e asafétida. Era Hindu, é claro.  Só os indus cozinham com asafétida e não com alho. (Não sei se hindu é com H ou sem H)

Eu, uma indu de Delhi queria surpreender meus  amigos com codornas e perdizes que meu pai caçava  sempre e que o cozinheiro fazia com cebolas , gengibre, canela, pimenta-do-reino e iogurte.


Essas novidades todas significam que não podem comer comida indiana sem entender dos temperos? Podem sim. Eu aprendi a cozinhar com minha mãe, por cartas, quando fui estudar arte na Inglaterra.  O palpite que dou é que olhem uma receita e comprem só aqueles temperos que vão precisar. E daí, vão fazendo a mesma coisa e aumentando o repertório E na hora de usar é como se estivessem pintando um quadro. Vão simplesmente colorindo por intuição. Um dia chegarão lá.

 

Vamos dar uma receitinha de frango assado, só para começar.

Masaledar Murghi

Receita pra lá de fácil. A marinada dura umas 3 horas.

O frango ou galinha fica muito vermelho por causa das pimentas vermelhas em pó e a cúrcuma.  Para conseguir o mesmo efeito, mas sem ardor faça com páprica e pimenta caiena, contanto que a duas juntas somem 1 ½ colher de sopa. Gosto de servir esse frango com arroz e ervilhas.  Ou  lentilhas.

 

6 pessoas

1 colher de sementes de cominho moídas.

1 colher de páprica

1 ½ colher de pimenta caiena moída.

1 colher de curcuma em pó, moída.

1 ½ colheres de chá de sal ou a gosto

2 a 3 dentes de alho amassados.

6 colheres de caldo de limão

1 ½ kg de pedaços de frango sem pele.

3 colheres de óleo vegetal

Misture o cuminho, a páprica, a pimenta caiena, a pimenta-do-reino  e o caldo de limão numa tigela. . Esfregue a mistura nos pedaços de frango, enfiando a pasta por todos as rugas e buraquinhos, entre as asas e coxas.  Abra os pedaços sobre uma forma rasa com a parte da pele para baixo e deixe descansar 3 horas. Mais tempo não vai fazer diferença, tb pode ser. Só cubra o frango com filme para que não resseque.

Preaqueça o forno. 200 graus centígrados. Pincele o frango com o óleo.  Ponha o frango no forno e asse por 20 minutos. Vire os pedaços e asse mais 20 minutos ou até que fique macio.  Regue com a gordura que escorreu umas 3 ou 4 vezes.  Se aparecer muito líquido na forma, remova o excesso de gordura com uma colher.  Depois despeje o restante do líquido numa panelinha. Ferva até reduzir um pouco o molho. Arrume os pedaços de frango num prato de servir, derrame o restante do molho sobre ele e sirva imediatamente.  

Escrito por Nina Horta às 17h26

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india4

 

Um livro bem importante é o Indian Food de K.T Achaya. Tem ingredientes jamais vistos, muito interessante, daqueles que não precisa ler, é para consultas, com desenhos feios e sem graça, mas preciosos. 

  

Para nós cozinheiros nada como a Madhur Jaffrey, ela escreve bem e as receitas são ótimas. Vou copiar um trecho, aqui.

Comida para o corpo e para a alma

Como criança crescendo em Delhi, nada me deixava mais encantada do quando meu tio do meio avisava que nos daria de presente o khomcha-wallah para o chá de sábado.  Seria o mesmo que dizer a uma crinça européia que poderia ficar se entupindo numa doceira a tarde toda.

 Um khomcha-wallah, por sinal, não tinha nada de doce para oferecer. O habitat dele era a rua, geralmente ruas muito cheias de gente, onde ele andava eternamente, ou pelo menos era o que me parecia.  Carragava uma cesta na cabeça, um banquinho de bambu debaixo do braço. Quando havia um monte de pessoas num grupo, ele parava, punha o banquinho no chão e com a cesta por cima.  começava a vender.

A cesta era um mini-shopping, com uma categoria de comidas desconhecidas no Ocidente, picantes, azedas e salgadas chamadas no norte da Índia de chaat. A comida já vinha meio preparada mas era possível fazer mil combinações, permutas, variações de ingredientes, temperos, molhos. Por exemplo, se alguém pedia dahi baras, o vendedor pegava uns bolinhos de lentilha fritos e já amolecidos em água morna, (que tb ajudava a tirar um pouco da gordura) e o colocava num prato de folhas grandes, meio secas. Daí pegava um pouco de iogurte simples numa consistência cremosa, e espalhava sobre a folha. Sobre isso o iogurte e um pouquinho de sal e uma ou mais das misturas amarelas, vermelhas e pretas que ficavam em tigelas. Aqueles que queriam um sabor leve de cominho e de manga com pimenta ganhavam só a mistura negra. Aqueles que diziam, como eu, com muita alegria”quero bem picante”, ganhavam também a mistura amarela e vermelha, cheias de pimenta. Se tínhamos um desejo por alguma coisa doce-azeda pedíamos um chutney de tamarindo. Uma colher de pau desaparecia nas profundezas de um molho marrom, grosso como chocolate derretido. Sairia do fundo com um molho escuro, sedoso, colocado em um fio sobre nosso dahi-baras. Ao comer os dahi baras se derretiam nas nossas boccas com um mínimo de resistência, as pimentas trazendo lágrimas aos nosso olhos, o iogurte trazendo frescor e o tamarindo excitando as papilas de um jeito todo especial.  Isso, para nós era o céu.

Da infância em diante, um indiano é exposto a mais combinações de sabores do que o restante do mundo junto. Nossa cozinha é baseada nessa variedade, que abarca agri-doce, doce e apimentado, apimentado e com gosto de nozes, amargo e picante, doce-picante; em matéria de temperos  vai da frescura e doçura das folhas de curry (neem) à escura pungência da resina asafétida, de aroma tão forte que assusta os ocidentais tanto como nós nos assustamos com seus queijos maduros.

Nossa prateleira de temperos tem geralmente mais que trinta deles.  O gênio indiano  está não só  em obter os sabores de um tempero só, como em mudar o seu gosto através da fritura,  de moê-lo  e misturá-lo - de juntar folhas de neem com grãos de mostarda tostados, sementes de cominho assadas com hortelã, gengibre e alho com pimentas verdes - para criar um enorme espectro de sabores.  É esta maestria total sobre os temperos que faz da cozinha indiana uma cozinha única.

            No meu tempo de criança (rica) na Índia havia muitos empregados, além de cozinheiros e carregadores, e também um masalchi , que tinha por tediosa obrigação amassar os grãos pedidos pelo cozinheiro numa pedra, duas vezes por dia. O masalchi  arrumava  montinhos de açafrão, coentro fresco, gengibre e algumas vezes misturas de cravos, canela, noz moscada, macis e pimenta-do-reino, tudo moído para um prato específico. Depois de tudo isso pronto – era obrigação do cozinheiro ou da dona de casa – combinar os diferentes temperos para pratos diferentes - especiarias moídas com folhas secas, e cozinhá-los no ponto certo. Minha mãe, quando lhe perguntavam por um prato ( que não fosse feito lá em casa) , daria sua opinião. "Estava gostosinho,  mas os temperos um pouco crus...” Para um efeito total os temperos tinham que ser muito bem misturados, mas muito bem feitos, também.

Se a escolha dos temperos mostrava que o prato era indiano, as tradições regionais da Índia diziam de onde vinha o prato.  A Índia é muito grande. Entendi o tamanho da Índia quando era bem pequena, na escola. No nosso Atlas, a Índia era colónia inglesa, tinha a Inglaterra de um lado e a Índia do outro. Para uma criança pareciam do mesmo tamanho.  Um dia uma prima mais velha  trouxe um mapa que era distribuído escondido pelos que lutavam pela liberdade da Índia. Uma das páginas mostrava um perfil da Índia e dentro dele, como num quebra-cabeças, estavam não só as ilhas inglesas, mas a Europa inteira, com exceção.

O pais é vasto, e como a Europa não é homogêneo.  Antes da independência, consistia em 600 reinados semindependentes regidos por marajás indus e nababos mussulmanos sob a supervisão da Inglaterra, assim como de grandes extensões de terra dirigidas diretamente da Inglaterra, terra que os ingleses  haviam dividido, depois de tê-las comprado, e transformado em províncias governáveis. Havia mais ou menos 15 línguas principais na Índia, e mais ou menos 1.652 linguas menores e dialetos,  e as pessoas pertenciam a um mínimo 5 religiões principais.

Com a independência, os reinados foram induzidos a se juntar à Índia. Quando o governo indiano começou a tarefa de dividir essa imensa terra em estados, seguiu a linha de resistência menor e dividiu o país por línguas. Cada área com uma língua e cultura principais  virou um estado.  A idéia de dar uma língua só ao país inteiro vai e volta no tempo.  As pessoas recusam ser misturadas num único caldeirão.  E têm orgulho de suas culturas separadas.  Muitos têm tradições (assim como poesia e literatura)  de 1000 anos e não têm a menor vontade de desistir desse legado.  É o que acontece também com as comidas, que são muito diferentes de um estado para outro, como seria da Espanha para a França e para a Itália.

Escrito por Nina Horta às 17h04

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livros da India

 


Quando você  começa a querer entender de comida indiana o primeiro passo é comprar um pouquinho de cada ingrediente que eles usam com freqüência. Depois fica cobiçando uma latinha cheia de compartimentos, com tampa. Claro que podemos ter cada ingrediente num vidro, mais é pela graça da lata.

            Procurei tradução de livros de comida indiana na livraria Cultura, online e não achei nenhum. O jeito é ler em inglês, mesmo, aliás, acho que não tem saída nos tempos de hoje. É preciso saber inglês, nem que seja um inglês só para leitura, que já adianta bastante.

            Continuo lendo o Naipaul, Wounded India. No meio parei para ler a autobiografia do Ghandi, li mais um pouco o Naipaul e passei para um novelista que ele menciona que é o R K Narayan. O livro é Mr Sampath, the printer of Malgudi. Li por obrigação. Se não estivesse de enrosco com o Naipaul acho que teria gostado, mas ele me pareceu muito influenciado por ingleses, por livros ingleses.

            Não é minha praia a crítica literária, mas teve hora que me senti dentro de uma página de Dickens, de vez em quando até no dom Quixote, E imaginem, no realismo mágico. Estou me referindo especificamente a esse livro, ainda volto a outro dele para ver se tenho a mesma impressão. O que o Naipaul diz dele, é que quando escreveu esse livro, antes da independência da Índia, via-se a Índia, mesmo que colonizada ressurgindo sempre das cinzas. E isso conseguido através do auto-conhecimento. Quando o homem, tinha sido um chefe de família, dono de uma casa, com filhos crescidos, seus deveres cumpridos chegava a hora de renunciar, passar tudo para os sucessores e levar o restante da vida meditando.

            Nos momentos de crise, da industrialização da Índia, de corrupção, não havia idéia de um contrato de homem para homem, A sociedade indu que Ghandi enobrecera na sua luta pela independência  tinha começado a se desintegrar com o renascimento e crescimento que chegara com a Independência. Homens que Ghandi levantara, cheios de responsabilidade, não tinham noção de negócios, de Bancos , de fusões, de políticas.    A India precisava de um novo código, mas não tinha novas regras e leis. Com a independência e com o crescimento, todo o ódio, violência e crueldade que estavam amansados durante a época dos ensinamentos de Ghandi subiram à tona. A Índia mudava.  Tornava-se mais parecida com o resto do mundo. Havia chegado tarde ao que acontecera antes com outras nações.

            É interessante baixar num Kindle qualquer, ou num IPAD o Ramayana, traduzido por Narayan, e o Bhagavad Gita. São bons de ler aos pedacinhos, em horas de busca de tranqüilidade.

Tem um livro fácil de ler India - de Stanley Wolpert. Uma idéia geral da Índia.  Na verdade não é preciso sair atrás de livro nenhum, é só dar um pulo em uma livraria qualquer e ficar manuseando o que eles têm lá. Logo sabemos do que vamos ou não gostar. Sabemos o que está na hora de ler. Às vezes não estamos preparados para um livro. Se lemos nquela hora cai no goto atravessado e entala. Tem o Salman Rushdie, tem Uma Passagem para a Índia do Forster, esse último é muito bom.

Escrito por Nina Horta às 16h50

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india

Entre saris, lassis e as águas do Ganges


Tomei gosto pela cozinha indiana com Meeta Ravindra; poderia viver de seus pães, curries e bolinhos


 

           

 

Publiquei essa crônica logo depois da novela Caminho das India, com duas receitas ótimas da Meeta Ravindra. Podem fazer sem susto porque o lassi é muito refrescante e o arroz muito cheiroso.

            Na novela aparecia a cozinha mas não a comida. É que faziam as refeições longe de nós. A despensa ficava trancada, sua chave era sinal de status. E todos os mais velhos queriam tomar chá sem parar, para desespero das noras que os serviam.

            Cortavam muitos legumes, comiam doces nas festas e, de vez em quando, bebiam um lassi para refrescar.
            Por qualquer desmaio, peripaque, pediam a água do Ganges, que já valeu muito por suas propriedades curativas. Agora, o Ganges está bastante poluído, mas já foi um rio limpo, com uma água letal contra germes como os de cólera. Bactericida. Os poluentes orgânicos jogados no rio foram removidos com muito mais facilidade do que em outros rios da Índia. Em laboratório, amostras do leito do rio destruíam completamente bactérias dentro de 15 dias.
            ‘Há alguns motivos para isso. A presença de vírus bactericidas, mortais para muitos organismos, como os mosquitos, por exemplo, que não conseguem viver nas águas do Ganges. Segundo, a presença de materiais pesados, também bactericidas, como a prata, o cobre, o ferro, o níquel. E a terceira razão da qualidade da água parece ser uma presença mínima de minerais radioativos.
(Não devem confiar em mim, mas furtei essas informações de um manual que tenho, muito bom, "Indian Food - An Historical Companion", da ed. Oxford, de K.T. Achaya.)
Mas, mesmo sem a água do Ganges, tão milagrosa, podemos ficar com o lassi. Aprendi com Meeta Ravindra, que canta e cozinha como uma deusa de muitos braços. Tomei gosto pela cozinha indiana com ela, poderia viver de seus pães, curries e bolinhos diariamente, sem enjoar, porque inclusive é bastante parecida com nossa comida baiana no modo de servir, nos caldos a encharcarem o arroz e muitas coisinhas mais.

Vai aqui uma receitinha preciosa da Meeta, de arroz, do melhor e mais fácil possível. 
Para oito ou dez pessoas: 2 xícaras (chá) de arroz agulhinha; 1 xícara e 1/2 de água; 100 g de manteiga sem sal ou ghee (manteiga clarificada); 1 palito de canela; 1 folha de louro; 4 cravos-da-Índia; 6 pimentas-do-reino em grão. Preparo: 1) lave o arroz e deixe a água escorrer por completo; 2) esquente a panela de pressão e a manteiga ou ghee (manteiga clarificada); 3) junte a canela, o louro, o cravo e a pimenta-do-reino e frite por alguns segundos; 4) acrescente o arroz, o sal, a água, mexa com uma colher de pau e tampe -tire o pino da panela e espere o vapor sair; 6) saindo o vapor, coloque o pino e marque o tempo de sete minutos. Está pronto.
Muito bom para comer com um franguinho ensopado e umas fatias de manga crua. Ou banana. 

            Uma bebida agradável é o lassi, que deveria ser obrigatória aqui nos nossos tristes trópicos.
            Se não gostarem da primeira vez, não desistam, vai se tornar aditiva, com o tempo.
            Preparo batendo iogurte com pedras de gelo no liquidificador até que a mistura esteja fina e muito gelada.
            Junto uma sementinha de cardamomo descascada e bato mais para moê-la.    Depois, uma pequena pitada de sal e outra de açúcar. As receitas de cada casa diferem nesta quantidade de sal e açúcar, para quem gosta quase sem doce, ou neutra. O ideal é, como sempre, o meio-termo. 
           

Escrito por Nina Horta às 16h19

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INAPETÊNCIA

Usei a matéria do blog para o jornal e resolvi colocar a do jornal aqui. É que ando me esforçando mais para fazer o blog com bastante conteúdo e como resultado a crônica do jornal fica com cara de que não trabalhei nela. E o que será que os leitores gostam mais, saber da comida do Gandhi ou dos meus netos? Dúvida atroz.

 

 

De repente eram três netos. Um que dividia o mundo em coisas comíveis e coisas incomíveis. Lembro do Pedro pequenininho, andando de mão dada com o pai na praia e apontando umas cracas nas pedras. “E de comer ou não, Papi?”. E se o Papi dissesse que sim, goela abaixo. Quando o coelho de Páscoa vivo que ganhou fazia artes além das permitidas, segurava pelas orelhas, levava até a boca do forno e dizia: “olha só o que te espera se não ficar quieto”. O coelho em questão, de manhã bem cedo vinha bater no vidro da sala pedindo pressa no café da manhã. Úrsula, a neta de cinco anos, simplesmente não comia.  Lembro que uma vez quis conquistá-la pela boca e levei ao shopping para comer uma batata assada. Na mesma hora percebi o erro, com a cara desolada dela frente àquela imensa batata, imensamente cheia de queijos. Só faltou chorar, impossibilitada de sair correndo e deixar para trás aquele perigo untuoso e cascudo.

            Uma vez encheu-se de coragem e resolveu ir à Paraty com o avô e a avó, fazendo de tudo que quiséssemos. Paramos na orgânica Fazenda Santa Bárbara que não tinha refrigerantes, só sucos e todo o resto verde que costuma acontecer em lugares vegetarianos. A certa altura da escolha, pendurou os olhos em nós e suplicou.”Mas, aqui só tem coisa saudável?” Tinha puxado a avó no gosto por um monte de tranqueira.  Mas, obediente, comeu de tudo e mal conseguiu chegar ao sítio para vomitar de jorro aquela saúde toda.


Ursula com a vovó Cinira, comendo um biscoitinho e desanimada da vida.

           

Laura era a caçula. Magra, loirinha, parecia frágil, e absolutamente não comia.  Nada. Não tinha fome.  Eu fazia um café da manhã em mini xícaras de boneca, mini cálices e inventava sanduíches do tamanho de uma unha feitos com ervas do jardim. Era o máximo que ela agüentava.
Laura, no reveillon, em Londres, abrindo ostras.

            Em que deram essas enjoadas netas?

            Gente saudabilíssima, que come de tudo. A Úrsula passou as férias numa ilha de pescadores e manda fotos de lagostas quase vivas, de moquecas, de peixes jamais vistos.   


 

            Pedro que nunca vacilou no caminho de comer bem vocifera contra os restaurantes de grife, odeia comida ruim, odeia comida cara, e até é um especialista em carnes e cozinha bem. Chegou hoje ao Japão armado de guias, com telefone da Mari Hirata para eventuais perigos, louco para se enfiar num pote do melhor ramen do mundo. Num dos períodos escolares a professora pediu que fizessem uma redação sobre as férias. A do Pedro voltou com uma observação. “Pedi uma descrição de férias e não uma dissertação sobre comida.”


Mari Hirata, André e Pedro comendo terrine de fígado de peixe.

           

E a Laura, a magrela irritante? De presente de aniversário pediu um jantar no D.O.M, foi lá vestida para matar, graças a importância da farra. Nessa semana, de mochila nas costas, de férias do seu sabático inglês, marcou hora no Noma,  e vai comer lá. Espero que o cozinheiro tenha mudado o menu porque não agüento mais ouvir falar em camarões vivos mordendo a ponta da língua dos clientes e no caso a ponta da língua da minha neta!
 

            E o que vocês todos têm a ver com isso? É só um consolo para pais aflitos. Esqueçam! Calma. É assim mesmo. As crianças enjoadas estão só pensando no que vão comer um dia até fartar.  Vão aprender. E gostar muito daquelas coisas que nós enfiávamos nas goelas deles em colheres-aviõezinhos. Juro.

Escrito por Nina Horta às 18h19

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AMENDOIM TORRADINHO!

 

Amendoim em imagem de ponta-cabeça

 

AMENDOIM

História, botânica e culinária.

Gil Felipe

Senac

 

 

De vez em quando me dá uma botaniquice, uma vontade de saber mais sobre plantas e penso que se não tivesse passado uma vida junto dos fogões, adoraria entender do assunto.

Um dia chegou ao meu buffet, para conversar, o Gil Felipe. Iria lançar seu primeiro livro e estava inseguro, querendo que as pessoas lessem, que dissessem o que achavam.

Claro que adoro meter o nariz nas coisas alheias e li com muito gosto, mas lembro que pedi que ele falasse menos de receitas e mais de ingredientes. Eu estava na fase botânica, e havia tantos livros de culinária e tão poucos de botânica para nós, leigos.

            De todo jeito, o Gil Vicente depois que publicou o primeiro não parou mais e se fôssemos a todos os seus lançamentos de livros seria preciso acampar na Livraria Cultura.

            Amendoim, história , cultura e culinária chegou pelo correio e já me atraiu de imediato. Iria aprender tudo sobre amendoim. Acontece que para quem não é do ramo, depois de ler “boa fonte de nutrientes, a constituição da massa de sua semente apresenta entre 20% e 30% de proteínas, entre 43% a 54% de lipídios, entre 10% e 16% de carboidratos, entre 3% e 4% de fibras, entre 1% e 3% de minerais....” você se sente satisfeito e louco para ler umas anedotas, a história, de onde veio para onde vai e umas receitas novas.

            Pois foi o que o Gil Felipe fez. Um capítulo para informar, outro par ilustrar e assim vai. Tudo sobre o amendoim. As informações ficam lá para consulta e e os bocados de pé-de-moleque bem comestíveis a nosso alcance de leitura fluente.

            Tem até simpatias, acreditem.”Há uma simpatia de origem africana que evoca o poder mágico do amendoim. As cascas do fruto devem ser fervidas com pedaços de ferro bem enferrujados. A pessoa que se banhar, por 9 dias seguidos nessa água, não poderá ser furada por uma faca, e seus músculos serão muito fortes, capazes de entortar até uma lâmina de faca.”

            E os poderes afrodisíacos?

            Quer aprender a fazer manteiga de amendoim?

            E ainda tem a casca, o óleo, o diesel, as alergias...

            E o amendoim e o mundo!

A parte final do livro é para as receitas. Onde você acha um livro que além de toda a parte de botânica e de história tem receitas?

            Lá no buffet sempre que tem alguma comida meio baiana ou indiana juntamos uma farofa de amendoim torrado que não passa do amendoim batido grosseiramente no processador com um pouquinho de nada de sal e bastante pimenta vermelha seca. É bom.

            E acreditam que até poucos anos atrás eu não havia experimentado amendoim cozido em panela de pressão, com a casca?

            O Gil Fellipe vai nos tirar da ignorância. Tem amendoim salgado de micro-ondas, batida, chicha, uma bebida típica da Bolívia, caril(curry) de amendoim com galinha, caruru, cajuzinho e canjica!

            Acreditam que no outro dia cheguei no meio de um grupo de bons cozinheiros e pedi que fizessem pé de moleque? Pois não é que não sabiam fazer? Alguns jamais haviam comido? Pé de moleque , pelo jeito está em extinção e a gente nem sabia, oras.

Vamos ao Gil Felippe!

 

Escrito por Nina Horta às 18h37

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Pato Gordo em casa.

 

Só ouvimos falar do Heston Blumenthal, do Fat Duck, como um cozinheiro maluco que às vezes acerta e outras erra. O único mal é errar justamente quando vamos ao restaurante dele. Tenho admiração pelo Heston Blumenthal, acho inteligente, extremamente estudioso, corajoso, experimentador, quer coisa melhor para nós que vamos atrás dos grandes pesquisadores, capengando nossas impossibilidades?

            Em 2011 recebi seu livro de comidas caseiras. Livros que geralmente não me enganam muito, o caseiro deles é a nossa maior dificuldade, eles se esquecem do que é caseiro, querem que levemos dois dias fazendo um frango assado. Socorro!

           

 Mas, Heston foi surpresa boa. Não pude ir de receita em receita, motivos óbvios, mas só de passar os olhos já me enchi de idéias. Por exemplo, sopa de abóbora que aprendi há uns vinte anos com o Daniel Boulud e que ainda não saiu de moda. O Boulud na finalização da sopa usa uma redução de zimbro com creme de leite que dá um tchan delicioso. Heston vai mais longe, põe sementes de abóbora no fundo da tigela (eu ponho castanhas portuguesas), e gruda na beira da tigela individual de sopa uma mistura batida no processador de avelãs e manjericão e farinha de rosca. Como se fosse um copo de tequila com sal na borda, só que uma borda bem maior, interna.  E insiste para que usemos abóboras bem maduras e duas espécies diferentes. Tem outras novidadezinhas, mas só vou usar essas.

           

E gazpacho de repolho roxo? Coisa mais linda! Tem que ser feito na hora.

            E ele lava a ova de salmão para retirar aquela película e faz um molho com molho de soja e mirin para as ovas. Serve sobre blinis, normalmente, mas elas ficam mais frescas, menos salgadas.

           

Quase todo mundo já deve ter feito bagna cauda numa etapa da sua vida de cozinheiro. Afinal é fácil e muito gostoso. Um dip de azeite, alho e anchovas. Geralmente servido quente com legumes crus. Pois ele dá a idéia de servir frio, como molho de carnes. Bommmmm.

           

Acho que vamos ter que comprar um daqueles aparelhos de sous-vide. Não tem mais livro que não tenha cozimento em baixa temperatura. Relutei um pouco em comprar por não ser muito prático para buffet, mas vou ter que ter um só para mim. Não sei onde vai caber, por ter uma cozinha mínima, mas com certeza vai pra sala! Com essa moda de cozinha, daqui a pouco nem sala de visita temos mais. Afinal não é divertido para a visita ficar picando cebola, alho, tirando caroço de azeitona? É sim, e ando louca para comparar uma geladeira daquelas maravilhosas e colocar no Rio de Janeiro, na sala, cheia de água de coco e comidinhas. (Lá, a cozinha é menor ainda.)

            Copio algumas fotos para vocês terem suas próprias idéias. Outra novidade dos cozinheiros é que estão defumando demais as comidas, com pequenos defumadores (como um revolver), ou então improvisando com feno que não queima a comida e dá bastante fumaça. Ah, Dio Mio, comida, um assunto que não tem fim!

Escrito por Nina Horta às 19h13

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O CORAÇÂO

Coração

Um livro para jovens
Posfácio de Antonio Faetti.
Edmondo de Amicis
Tradução – Nilson Moulin
Ilustrações - Serrote

Cosacnaify -2011
 Cuore, libro per ragazzi - 1886

 

 Levei até susto quando vi que Coração de Edmondo de Amicis estava sendo traduzido e editado pela Cosac e Naify. Essa editora muitas vezes me espanta trazendo de volta livros queridos da minha infância, dos quais ninguém mais se lembra. Assim aconteceu com As minas do rei Salomão e agora com Coração.  Foi meu livro de cabeceira, de menina, e conhecia como se fossem meus próprios colegas os meninos da sala de aula de Enrico. Enrico é o estudante que faz o diário da vida do colégio, de quando em quando recebe cartas da mãe ou do pai aconselhando-o no caminho das virtudes.  Além disso o livro que segue o calendário escolar, tem uma história edificante por mês. Foi adotado como livro de leitura da escola em muitos lugares do mundo.  

            Do que me lembrava? Do choro. Meu e de minha mãe. Para desabafar, chorar sem problema bastava um dos contos mensais, de alguma região da Itália, para que os narizes começassem a escorrer.  Tive medo de ler outra vez. Alguma coisa deveria ter se quebrado, eu não gostaria mais do meu livro de cabeceira. Conseguiria chorar de novo?

            Estava em casa, impossibilitada de sair para comprar o livro, e fiz o que jamais havia feito. Pedi o livro à própria editora.  

            Dio mio, a coisa foi pior do que pensara. Quem era aquela menina kitsch que lia Coração e chorava? Como se transformou nesse monstro crítico e maldoso? E quantos traços da personalidade dos leitores, como indignação pela desonestidade, amor ao próximo terão sido inculcados na nossa educação por Amicis? Sempre achei que era coisa de família mineira muito conservadora, mas...quem sabe não? Quanto de literatura se enfiou nessas cachola?

            Mas, quando foi que se perdeu a possibilidade de conversarmos assim, como conversa o livro, com as crianças? Na época de Coração elas obedeciam, respeitavam os mais velhos, eram generosas, preocupavam-se com os pobres. Hoje atiram no professor, têm lingüinhas bífidas para responder aos pais, contestam todas as ordens. Quando foi que falar em valores como patriotismo, generosidade, respeito aos pais, professores e mortos, saiu de moda? E a nobreza do trabalho?  Quando foi que paramos de falar frases como:

“ Tenho certeza absoluta de que arriscaria a vida para salvar um companheiro, de que morreria para defendê-lo”ou “Não sou digno de beijar suas mãos” “ O pequeno herói, salvador da mãe de sua mãe, atingido por uma facada nas costas, entregara a bela e audaciosa alma a Deus.” Quem tem coragem de fazer uma afirmação dessas? Podemos salvar a vida do companheiro, mas falar isso não é nada cool.

            Coração não trata de mulheres nem de sexo. A mulheres são as mães deixadas pelos maridos, desgrenhadas, lutando para pagar a educação dos filhos, ou professoras vítimas da profissão, devotadas ao ensino, que sofrem ao ver que o aluno querido ao mudar de ano se esquece da professora antiga. .

            Todas as virtudes básicas ainda lutam por existir nesses alunos que foram formados por Coração, mas com uma pitada boa de crítica ou de ironia.         Mesmo aos doze anos. Principalmente aos doze anos. O livro de Amicis não disfarça, expõe o que a vida tem de triste como pode, “langoroso”, para tocar no fundo dos corações ainda não endurecidos. É um livro didático de sua época, pós unificação da Itália, passando por todas as cidades e incitando os meninos ao patriotismo que juntaria um país antes rasgado.

            Há um ensaio de Umberto Ecco no Google que se chama Elogio di Franti. Franti era o único vilão da turma, conseguia rir de um soldado manco na parada de veteranos de guerra, riu quando a mãe morreu, ria dos professores, dos alunos. E Umberto Ecco resolve transformá-lo na única pessoa lúcida a escapar do melado daquelas situações de vida que faziam chorar. Ecco resolve que num mundo como aquele Franti representava a negação, e a Negação, o riso.

            Grudados naquele mar de algodão doce e calda, na orgia dos perdões fraternos, dos pais compassivos, dos meninos trabalhadores, da pobreza digna, dos pais desaparecidos, das mães viúvas e tubérculosas, onde todos se compreendem, se amam, se desculpam, se beijam e se abraçam, Franti, o vilão foi quem tomou consciência da Queda, da árvore do Bem e do Mal, . Tudo que é ruim, cai com o riso, tudo que é Bom cria mais raízes, ou se transforma diante do risos.

            Ecco exagera na crítica de Coração, que julga filho de um socialismo humanitário que precedeu o fascismo.

            Bernardo Ajzenberg, nas orelhas do livro tem mais equilíbrio.

            “Compêndio de pecados e virtudes, manual de preceitos éticos, morais e cívicos para uma ordem econômica social ideal... Se o Coração comoveu tantos corações, não foi por ter cumprido esse papel, considerado por muitos como excessivamente conservador, mas pela capacidade de tocar de modo penetrante em pontos sensíveis da formação do caráter de seus leitores, para além de qualquer orientação política, ideológica ou moral que possa alimentá-las”.

            É bem verdade. Tanto que tocou o coração de Manuel Bandeira, Monteiro Lobato, Paulo Mendes Campos, e alguns mais que não me lembro.

            Ando afastada de adolescentes, não sei como reagiriam hoje ao livro. Sinceramente não sei. Os que vejo na TV já estão me irritando com suas plantações de feijão e saquinhos de pano e a salvação ecológica do mundo. Sinal que aprendem. E se aprenderem, mesmo que rindo um pouco da sala de aula de Enrico, vai valer a pena ler sobre outros valores além dos verdes.

            Confesso que foi um prazer muito grande reencontrar esses jovens alunos que já tanto me comoveram.Mas, no fundo do Coração acho que quem salvou a minha geração formada por Edmondo de Amicis foi a Emilia. Enquanto Franti somente ria, ela duvidava e perguntava, criticava, dava voz á infância e à adolescência.Com certeza foram as duas grandes influèncias. O Coração e a Emilia. Com eventuais ajudas de Rabicó.

 

Trecho de um piquenique escolar, para não dizer que não falei de comida.

No campo –

19, segunda-feira.

Meu pai perdoou tudo de novo, deixou que eu fosse ao passeio no campo que havíamos combinado, na quarta-feira com o pai de Coretti , o vendedor de lenha. Todos precisavam de um pouco de ar das colinas. Foi uma festa. Ontem, às duas horas, nos encontramos na praça do Statuto: Derossi, Garrone, Garoffi, Precossi, Coretti pai e filho e eu com nossas provisões de frutas, salames e ovos cozidos. Tínhamos também copos para piquenique e copos de alumínio; Garrone levava uma cabaça com vinho branco; Coretti, o cantil de soldado do pai, cheio de vinho tinto; e o pequeno Precossi, com seu avental de ferreiro, trazia debaixo do braço um pão redondo de dois quilos

....................................................

Pelo caminho Garoffi não perdia tempo; colhia ervas para a salada, lesmas, e toda a pedra que brilhasse..........................

Onde, sobre o capinzal, nos sentamos para lanchar. Descortinavam-se uma planície imensa e os Alpes azuis com seus picos brancos.Todos estavam morrendo de fome, o pão parecia desaparecer. Coretti pai nos dava porções de salame em folhas de abóbora.  E aí começamos a conversar sobre os professores, os colegas que não puderam vir e as provas.  Precossi se envergonhava um pouco ao comer, e Garrone lhe enfiava na boca o melhor de sua parte,à força..................................................

Escrito por Nina Horta às 19h09

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O PEÃO BOIADEIRO

 

 

Já compraram o guia do Josimar? Não dá para não ter, é o nosso Zagat, antes de sair, mesmo que você já saiba onde quer ir, pode mudar de idéia no caminho, vai precisar do endereço e do telefone. Guardo no porta-luvas do carro, e tenho outro em casa, para fazer reservas, essas coisas, e ler um pouco de vez em quando. Não há nada melhor do que ler guias de viagem, melhor do que viajar, e guias de comida também povoam sua cabeça de pratos desejados, de restaurantes nunca visitados....

 

 

A COZINHA SERTANEJA



Vocês vão achar que estou me especializando em livros com as páginas grudadas por arame em espiral. Não, geralmente são ruins, aqui só falo dos que são bons.

Venho, com remorso, acompanhando a feitura desse livro, sem fazer alguma coisa para ajudar. O ajudar era dar palpite. Agora vejo que a autora não precisava de palpite nenhum.

 

A COZINHA SERTANEJA

a comida de peão e boiadeiro.

Silvia Corrêa Petroucic

 

 

Silvia Corrêa Petroucic é de Barretos, aquela cidade de São Paulo onde todo ano acontece a festa do peão, que a gente vê na TV e jura que vai no ano seguinte. É psicóloga e por vários motivos resolveu nos mostrar os pratos típicos de lá, derivados da comida de boiadeiros que por lá passavam, e do fogo de chão, improvisado, onde as cozinhavam. Venho vendo o livro há algum tempo, cada vez melhorava um pouco e agora saiu uma edição que pode ser a definitiva. E que não dá só receitas,o que é muito bom.

            Entrevista os boiadeiros, nessa profissão de levar o gado de um lugar ao outro. Profissão que já não existe mais, só uns restinhos aqui e ali, e que ela com muita propriedade põe no papel, para ninguém se esquecer das tradições.

“ Percebi nesse homem sereno a natureza independente de uma alma solteira.  Só ela explica a vontade de passar dias no lombo do burro, na estrada, cavalgando no silêncio, longe de casa e da família, ouvindo apenas o barulhos dos animais e de vez em quando, o berrante ou o som de uma viola.”

            Este foi um informante seu, que descreveu tim tim por tim tim uma  comitiva. Desde o comissário, capataz, o ponteiro, os afiadores, os segundeiros, os chaveiros, os arribadores, ao peão culatreiro.

Descreve com vagar a lida das comitivas:

“o cozinheiro era o primeiro a acordar; enquanto escorria a água do feijão que passara a noite no fogo, um peão escalado de véspera trazia as mulas cargueiras.....nas bruacas a tralha com a perfeição que os anos ensinaram. Panelas, grelhas,canecas. De mantimentos apenas os que suportam o calor da estrada: arroz, feijão, carnes secas e salgadas, toucinho na palha, alho e cebola.”

            O berrante,o peão da fazenda, o fogão a lenha,o peão de rodeio, a festa do peão de boiadeiro, a queima do alho, a catira, o churrasco, o café.

            Só de ler os títulos dos capítulos não dá vontade de ler o livro? Cada um deles é seguido por receitas. Aí a coisa vai mais longe e começa a dar vontade de assistir a tal de festa, que ela descreve muito bem, de ir comer uma galinhada numa das fazendas, de tomar aquele café feito na hora, com o bule sempre sobre o fogão..

            Temos as receitas que conhecemos mas algumas dá vontade de fazer já por nunca ter experimentado, por exemplo:

Arroz com alho na casca,  farofa crua, bolinho de São Benedito.

Sem contar, é claro, as galinhas, a carne seca, a carne de sereno, o virado caipira, carne seca com banana.

            O livro é pequenino, o lucro da venda dele vai para uma instituição de caridade e não entendo porque uma grande editora não patrocinou o livro, que poderia dobrar de tamanho com a quantidade de receitas que Silvia Petroucic ainda tem nas gavetas.

Mais uma pitada do livro:

“Boiada muito grande, com umas 1500 cabeças tem que dividir em duas e conduzir uma atrás da outra.  As mulas são em número um pouco maior que o dobro dos peões, lideradas por um cavalo, chamado cavalo da madrinha.

            Outros peões, além do comissário e do capataz, têm funções específicas. “O ponteiro vai à frente da boiada, toca o berrante se houver algum perigo. Seus toques e repiques específicos norteiam tanto os colegas como o gado.  Os primeiros cinco dias costumam ser mais tensos porque os animais ainda estão indóceis, não estão habituados com o estradão.  Depois se acostumam com a marcha diária  de vinte quilômetros. Atrás do ponteiro, ainda na cabeceira da boiada, dos lados direito e esquerdo, vêm os afiadores. Rodeando as reses, em seguida, os segundeiros.  Mais atrás, quase no meio da boiada, os chaveiros.  Às vezes um boi fujão parece adivinhar o destino da jornada e se embrenha pelas matas. Ai, o peão arribador  tem que ir atrás do animal . Coitado se voltasse sem ele!...........

            A marcha da comitiva não é a mesma durante a viagem Depois de uns oito dias formava-se a culatra, um grupo de passo mais lento, com animais machucados ou doentes.          Quando alguns animais ficam mais prejudicados pela aftosa com o casco estropiado, a culatra é subdividida, forma-se a culatra manca.  Para conduzir a culatra é nomeado o peão culatreiro . Na culatra manca o culatreiro tem que seguir a pé, puxando a mula pelo cabresto. É o último a chegar nos pontos de pouso de almoço - onde muitas vezes não encontra os companheiros , só a comida deixada no local combinado - e também no pouso noturno.”

Garanto que os que não são peões não sabiam disso, confessem. E que dó do peão culatreiro, que dó. Caminhar na comitiva, mas fora dela. Conforme o viés que lermos o livro pode até servir de descrição da vida de todo dia...

E o berrante? Só o berrante já faz uma cicatriz na alma, que coisa mais linda, que som mais triste, lá no sítio o Seu Estevão tocava o berrante de tardezinha para chamar o gado. E os bichos, (uns seis ou oito), estivessem onde estivessem vinham se juntar e andar atrás dele. E dava aquela vontade de chorar, no crepúsculo, aquele instrumento primitivo tocando. Seu Estevão não deixou discípulos, não se toca mais o berrante no sítio. Até que todos tentaram aprender, jamais conseguiram e seu Estevão tampava a boca sem dentes e se ria...

 

Vou copiar uma receitinha poética

CARNE DE SERENO

Ingredientes

 

2 kg de contrafilé, em bifes grandes e grossos (não retire a gordura)

Para a salmoura:

½ kg de sal grosso

3 colheres de vinagre

Caldo de 1 limão (uso um limão de polpa vermelha que chamamos de china, também conhecido como limão cravo.)

Água suficiente para cobrir a carne.

 

Modo de preparo

Inicio o preparo dois dias antes de servir. À tardinha, deixe por duas horas os bifes na salmoura. Retire e coloque no varal para tomar sereno. Ao raiar do dia, recolha mas não ponha na geladeira. Leve de volta ao sereno por mais uma noite. Asse em churrasqueira, em chapas de folha de flandres ou no fogão a lenha.

Para 10 pessoas Tempo de preparo - 2 dias.

Escrito por Nina Horta às 18h21

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Nina Horta Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha há 25 anos


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