Nina Horta

 

 

INAPETÊNCIA

Usei a matéria do blog para o jornal e resolvi colocar a do jornal aqui. É que ando me esforçando mais para fazer o blog com bastante conteúdo e como resultado a crônica do jornal fica com cara de que não trabalhei nela. E o que será que os leitores gostam mais, saber da comida do Gandhi ou dos meus netos? Dúvida atroz.

 

 

De repente eram três netos. Um que dividia o mundo em coisas comíveis e coisas incomíveis. Lembro do Pedro pequenininho, andando de mão dada com o pai na praia e apontando umas cracas nas pedras. “E de comer ou não, Papi?”. E se o Papi dissesse que sim, goela abaixo. Quando o coelho de Páscoa vivo que ganhou fazia artes além das permitidas, segurava pelas orelhas, levava até a boca do forno e dizia: “olha só o que te espera se não ficar quieto”. O coelho em questão, de manhã bem cedo vinha bater no vidro da sala pedindo pressa no café da manhã. Úrsula, a neta de cinco anos, simplesmente não comia.  Lembro que uma vez quis conquistá-la pela boca e levei ao shopping para comer uma batata assada. Na mesma hora percebi o erro, com a cara desolada dela frente àquela imensa batata, imensamente cheia de queijos. Só faltou chorar, impossibilitada de sair correndo e deixar para trás aquele perigo untuoso e cascudo.

            Uma vez encheu-se de coragem e resolveu ir à Paraty com o avô e a avó, fazendo de tudo que quiséssemos. Paramos na orgânica Fazenda Santa Bárbara que não tinha refrigerantes, só sucos e todo o resto verde que costuma acontecer em lugares vegetarianos. A certa altura da escolha, pendurou os olhos em nós e suplicou.”Mas, aqui só tem coisa saudável?” Tinha puxado a avó no gosto por um monte de tranqueira.  Mas, obediente, comeu de tudo e mal conseguiu chegar ao sítio para vomitar de jorro aquela saúde toda.


Ursula com a vovó Cinira, comendo um biscoitinho e desanimada da vida.

           

Laura era a caçula. Magra, loirinha, parecia frágil, e absolutamente não comia.  Nada. Não tinha fome.  Eu fazia um café da manhã em mini xícaras de boneca, mini cálices e inventava sanduíches do tamanho de uma unha feitos com ervas do jardim. Era o máximo que ela agüentava.
Laura, no reveillon, em Londres, abrindo ostras.

            Em que deram essas enjoadas netas?

            Gente saudabilíssima, que come de tudo. A Úrsula passou as férias numa ilha de pescadores e manda fotos de lagostas quase vivas, de moquecas, de peixes jamais vistos.   


 

            Pedro que nunca vacilou no caminho de comer bem vocifera contra os restaurantes de grife, odeia comida ruim, odeia comida cara, e até é um especialista em carnes e cozinha bem. Chegou hoje ao Japão armado de guias, com telefone da Mari Hirata para eventuais perigos, louco para se enfiar num pote do melhor ramen do mundo. Num dos períodos escolares a professora pediu que fizessem uma redação sobre as férias. A do Pedro voltou com uma observação. “Pedi uma descrição de férias e não uma dissertação sobre comida.”


Mari Hirata, André e Pedro comendo terrine de fígado de peixe.

           

E a Laura, a magrela irritante? De presente de aniversário pediu um jantar no D.O.M, foi lá vestida para matar, graças a importância da farra. Nessa semana, de mochila nas costas, de férias do seu sabático inglês, marcou hora no Noma,  e vai comer lá. Espero que o cozinheiro tenha mudado o menu porque não agüento mais ouvir falar em camarões vivos mordendo a ponta da língua dos clientes e no caso a ponta da língua da minha neta!
 

            E o que vocês todos têm a ver com isso? É só um consolo para pais aflitos. Esqueçam! Calma. É assim mesmo. As crianças enjoadas estão só pensando no que vão comer um dia até fartar.  Vão aprender. E gostar muito daquelas coisas que nós enfiávamos nas goelas deles em colheres-aviõezinhos. Juro.

Escrito por Nina Horta às 18h19

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AMENDOIM TORRADINHO!

 

Amendoim em imagem de ponta-cabeça

 

AMENDOIM

História, botânica e culinária.

Gil Felipe

Senac

 

 

De vez em quando me dá uma botaniquice, uma vontade de saber mais sobre plantas e penso que se não tivesse passado uma vida junto dos fogões, adoraria entender do assunto.

Um dia chegou ao meu buffet, para conversar, o Gil Felipe. Iria lançar seu primeiro livro e estava inseguro, querendo que as pessoas lessem, que dissessem o que achavam.

Claro que adoro meter o nariz nas coisas alheias e li com muito gosto, mas lembro que pedi que ele falasse menos de receitas e mais de ingredientes. Eu estava na fase botânica, e havia tantos livros de culinária e tão poucos de botânica para nós, leigos.

            De todo jeito, o Gil Vicente depois que publicou o primeiro não parou mais e se fôssemos a todos os seus lançamentos de livros seria preciso acampar na Livraria Cultura.

            Amendoim, história , cultura e culinária chegou pelo correio e já me atraiu de imediato. Iria aprender tudo sobre amendoim. Acontece que para quem não é do ramo, depois de ler “boa fonte de nutrientes, a constituição da massa de sua semente apresenta entre 20% e 30% de proteínas, entre 43% a 54% de lipídios, entre 10% e 16% de carboidratos, entre 3% e 4% de fibras, entre 1% e 3% de minerais....” você se sente satisfeito e louco para ler umas anedotas, a história, de onde veio para onde vai e umas receitas novas.

            Pois foi o que o Gil Felipe fez. Um capítulo para informar, outro par ilustrar e assim vai. Tudo sobre o amendoim. As informações ficam lá para consulta e e os bocados de pé-de-moleque bem comestíveis a nosso alcance de leitura fluente.

            Tem até simpatias, acreditem.”Há uma simpatia de origem africana que evoca o poder mágico do amendoim. As cascas do fruto devem ser fervidas com pedaços de ferro bem enferrujados. A pessoa que se banhar, por 9 dias seguidos nessa água, não poderá ser furada por uma faca, e seus músculos serão muito fortes, capazes de entortar até uma lâmina de faca.”

            E os poderes afrodisíacos?

            Quer aprender a fazer manteiga de amendoim?

            E ainda tem a casca, o óleo, o diesel, as alergias...

            E o amendoim e o mundo!

A parte final do livro é para as receitas. Onde você acha um livro que além de toda a parte de botânica e de história tem receitas?

            Lá no buffet sempre que tem alguma comida meio baiana ou indiana juntamos uma farofa de amendoim torrado que não passa do amendoim batido grosseiramente no processador com um pouquinho de nada de sal e bastante pimenta vermelha seca. É bom.

            E acreditam que até poucos anos atrás eu não havia experimentado amendoim cozido em panela de pressão, com a casca?

            O Gil Fellipe vai nos tirar da ignorância. Tem amendoim salgado de micro-ondas, batida, chicha, uma bebida típica da Bolívia, caril(curry) de amendoim com galinha, caruru, cajuzinho e canjica!

            Acreditam que no outro dia cheguei no meio de um grupo de bons cozinheiros e pedi que fizessem pé de moleque? Pois não é que não sabiam fazer? Alguns jamais haviam comido? Pé de moleque , pelo jeito está em extinção e a gente nem sabia, oras.

Vamos ao Gil Felippe!

 

Escrito por Nina Horta às 18h37

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Pato Gordo em casa.

 

Só ouvimos falar do Heston Blumenthal, do Fat Duck, como um cozinheiro maluco que às vezes acerta e outras erra. O único mal é errar justamente quando vamos ao restaurante dele. Tenho admiração pelo Heston Blumenthal, acho inteligente, extremamente estudioso, corajoso, experimentador, quer coisa melhor para nós que vamos atrás dos grandes pesquisadores, capengando nossas impossibilidades?

            Em 2011 recebi seu livro de comidas caseiras. Livros que geralmente não me enganam muito, o caseiro deles é a nossa maior dificuldade, eles se esquecem do que é caseiro, querem que levemos dois dias fazendo um frango assado. Socorro!

           

 Mas, Heston foi surpresa boa. Não pude ir de receita em receita, motivos óbvios, mas só de passar os olhos já me enchi de idéias. Por exemplo, sopa de abóbora que aprendi há uns vinte anos com o Daniel Boulud e que ainda não saiu de moda. O Boulud na finalização da sopa usa uma redução de zimbro com creme de leite que dá um tchan delicioso. Heston vai mais longe, põe sementes de abóbora no fundo da tigela (eu ponho castanhas portuguesas), e gruda na beira da tigela individual de sopa uma mistura batida no processador de avelãs e manjericão e farinha de rosca. Como se fosse um copo de tequila com sal na borda, só que uma borda bem maior, interna.  E insiste para que usemos abóboras bem maduras e duas espécies diferentes. Tem outras novidadezinhas, mas só vou usar essas.

           

E gazpacho de repolho roxo? Coisa mais linda! Tem que ser feito na hora.

            E ele lava a ova de salmão para retirar aquela película e faz um molho com molho de soja e mirin para as ovas. Serve sobre blinis, normalmente, mas elas ficam mais frescas, menos salgadas.

           

Quase todo mundo já deve ter feito bagna cauda numa etapa da sua vida de cozinheiro. Afinal é fácil e muito gostoso. Um dip de azeite, alho e anchovas. Geralmente servido quente com legumes crus. Pois ele dá a idéia de servir frio, como molho de carnes. Bommmmm.

           

Acho que vamos ter que comprar um daqueles aparelhos de sous-vide. Não tem mais livro que não tenha cozimento em baixa temperatura. Relutei um pouco em comprar por não ser muito prático para buffet, mas vou ter que ter um só para mim. Não sei onde vai caber, por ter uma cozinha mínima, mas com certeza vai pra sala! Com essa moda de cozinha, daqui a pouco nem sala de visita temos mais. Afinal não é divertido para a visita ficar picando cebola, alho, tirando caroço de azeitona? É sim, e ando louca para comparar uma geladeira daquelas maravilhosas e colocar no Rio de Janeiro, na sala, cheia de água de coco e comidinhas. (Lá, a cozinha é menor ainda.)

            Copio algumas fotos para vocês terem suas próprias idéias. Outra novidade dos cozinheiros é que estão defumando demais as comidas, com pequenos defumadores (como um revolver), ou então improvisando com feno que não queima a comida e dá bastante fumaça. Ah, Dio Mio, comida, um assunto que não tem fim!

Escrito por Nina Horta às 19h13

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O CORAÇÂO

Coração

Um livro para jovens
Posfácio de Antonio Faetti.
Edmondo de Amicis
Tradução – Nilson Moulin
Ilustrações - Serrote

Cosacnaify -2011
 Cuore, libro per ragazzi - 1886

 

 Levei até susto quando vi que Coração de Edmondo de Amicis estava sendo traduzido e editado pela Cosac e Naify. Essa editora muitas vezes me espanta trazendo de volta livros queridos da minha infância, dos quais ninguém mais se lembra. Assim aconteceu com As minas do rei Salomão e agora com Coração.  Foi meu livro de cabeceira, de menina, e conhecia como se fossem meus próprios colegas os meninos da sala de aula de Enrico. Enrico é o estudante que faz o diário da vida do colégio, de quando em quando recebe cartas da mãe ou do pai aconselhando-o no caminho das virtudes.  Além disso o livro que segue o calendário escolar, tem uma história edificante por mês. Foi adotado como livro de leitura da escola em muitos lugares do mundo.  

            Do que me lembrava? Do choro. Meu e de minha mãe. Para desabafar, chorar sem problema bastava um dos contos mensais, de alguma região da Itália, para que os narizes começassem a escorrer.  Tive medo de ler outra vez. Alguma coisa deveria ter se quebrado, eu não gostaria mais do meu livro de cabeceira. Conseguiria chorar de novo?

            Estava em casa, impossibilitada de sair para comprar o livro, e fiz o que jamais havia feito. Pedi o livro à própria editora.  

            Dio mio, a coisa foi pior do que pensara. Quem era aquela menina kitsch que lia Coração e chorava? Como se transformou nesse monstro crítico e maldoso? E quantos traços da personalidade dos leitores, como indignação pela desonestidade, amor ao próximo terão sido inculcados na nossa educação por Amicis? Sempre achei que era coisa de família mineira muito conservadora, mas...quem sabe não? Quanto de literatura se enfiou nessas cachola?

            Mas, quando foi que se perdeu a possibilidade de conversarmos assim, como conversa o livro, com as crianças? Na época de Coração elas obedeciam, respeitavam os mais velhos, eram generosas, preocupavam-se com os pobres. Hoje atiram no professor, têm lingüinhas bífidas para responder aos pais, contestam todas as ordens. Quando foi que falar em valores como patriotismo, generosidade, respeito aos pais, professores e mortos, saiu de moda? E a nobreza do trabalho?  Quando foi que paramos de falar frases como:

“ Tenho certeza absoluta de que arriscaria a vida para salvar um companheiro, de que morreria para defendê-lo”ou “Não sou digno de beijar suas mãos” “ O pequeno herói, salvador da mãe de sua mãe, atingido por uma facada nas costas, entregara a bela e audaciosa alma a Deus.” Quem tem coragem de fazer uma afirmação dessas? Podemos salvar a vida do companheiro, mas falar isso não é nada cool.

            Coração não trata de mulheres nem de sexo. A mulheres são as mães deixadas pelos maridos, desgrenhadas, lutando para pagar a educação dos filhos, ou professoras vítimas da profissão, devotadas ao ensino, que sofrem ao ver que o aluno querido ao mudar de ano se esquece da professora antiga. .

            Todas as virtudes básicas ainda lutam por existir nesses alunos que foram formados por Coração, mas com uma pitada boa de crítica ou de ironia.         Mesmo aos doze anos. Principalmente aos doze anos. O livro de Amicis não disfarça, expõe o que a vida tem de triste como pode, “langoroso”, para tocar no fundo dos corações ainda não endurecidos. É um livro didático de sua época, pós unificação da Itália, passando por todas as cidades e incitando os meninos ao patriotismo que juntaria um país antes rasgado.

            Há um ensaio de Umberto Ecco no Google que se chama Elogio di Franti. Franti era o único vilão da turma, conseguia rir de um soldado manco na parada de veteranos de guerra, riu quando a mãe morreu, ria dos professores, dos alunos. E Umberto Ecco resolve transformá-lo na única pessoa lúcida a escapar do melado daquelas situações de vida que faziam chorar. Ecco resolve que num mundo como aquele Franti representava a negação, e a Negação, o riso.

            Grudados naquele mar de algodão doce e calda, na orgia dos perdões fraternos, dos pais compassivos, dos meninos trabalhadores, da pobreza digna, dos pais desaparecidos, das mães viúvas e tubérculosas, onde todos se compreendem, se amam, se desculpam, se beijam e se abraçam, Franti, o vilão foi quem tomou consciência da Queda, da árvore do Bem e do Mal, . Tudo que é ruim, cai com o riso, tudo que é Bom cria mais raízes, ou se transforma diante do risos.

            Ecco exagera na crítica de Coração, que julga filho de um socialismo humanitário que precedeu o fascismo.

            Bernardo Ajzenberg, nas orelhas do livro tem mais equilíbrio.

            “Compêndio de pecados e virtudes, manual de preceitos éticos, morais e cívicos para uma ordem econômica social ideal... Se o Coração comoveu tantos corações, não foi por ter cumprido esse papel, considerado por muitos como excessivamente conservador, mas pela capacidade de tocar de modo penetrante em pontos sensíveis da formação do caráter de seus leitores, para além de qualquer orientação política, ideológica ou moral que possa alimentá-las”.

            É bem verdade. Tanto que tocou o coração de Manuel Bandeira, Monteiro Lobato, Paulo Mendes Campos, e alguns mais que não me lembro.

            Ando afastada de adolescentes, não sei como reagiriam hoje ao livro. Sinceramente não sei. Os que vejo na TV já estão me irritando com suas plantações de feijão e saquinhos de pano e a salvação ecológica do mundo. Sinal que aprendem. E se aprenderem, mesmo que rindo um pouco da sala de aula de Enrico, vai valer a pena ler sobre outros valores além dos verdes.

            Confesso que foi um prazer muito grande reencontrar esses jovens alunos que já tanto me comoveram.Mas, no fundo do Coração acho que quem salvou a minha geração formada por Edmondo de Amicis foi a Emilia. Enquanto Franti somente ria, ela duvidava e perguntava, criticava, dava voz á infância e à adolescência.Com certeza foram as duas grandes influèncias. O Coração e a Emilia. Com eventuais ajudas de Rabicó.

 

Trecho de um piquenique escolar, para não dizer que não falei de comida.

No campo –

19, segunda-feira.

Meu pai perdoou tudo de novo, deixou que eu fosse ao passeio no campo que havíamos combinado, na quarta-feira com o pai de Coretti , o vendedor de lenha. Todos precisavam de um pouco de ar das colinas. Foi uma festa. Ontem, às duas horas, nos encontramos na praça do Statuto: Derossi, Garrone, Garoffi, Precossi, Coretti pai e filho e eu com nossas provisões de frutas, salames e ovos cozidos. Tínhamos também copos para piquenique e copos de alumínio; Garrone levava uma cabaça com vinho branco; Coretti, o cantil de soldado do pai, cheio de vinho tinto; e o pequeno Precossi, com seu avental de ferreiro, trazia debaixo do braço um pão redondo de dois quilos

....................................................

Pelo caminho Garoffi não perdia tempo; colhia ervas para a salada, lesmas, e toda a pedra que brilhasse..........................

Onde, sobre o capinzal, nos sentamos para lanchar. Descortinavam-se uma planície imensa e os Alpes azuis com seus picos brancos.Todos estavam morrendo de fome, o pão parecia desaparecer. Coretti pai nos dava porções de salame em folhas de abóbora.  E aí começamos a conversar sobre os professores, os colegas que não puderam vir e as provas.  Precossi se envergonhava um pouco ao comer, e Garrone lhe enfiava na boca o melhor de sua parte,à força..................................................

Escrito por Nina Horta às 19h09

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Nina Horta Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha há 25 anos


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