Nina Horta

 

 

India com receita de frango

Mais India da Madhur Jaffrey

 



Introdução do livro daMadhur Jaffrey´s Indian Cooking, com edição selvagem.

“Sempre gostei de comer bem. Minha mãe me contou, uma vez, que minha paixão começou na hora que nasci quando minha avó escreveu OM (eu sou), com mel na ponta da minha língua. Parece que fiz uns barulhinhos bem nítidos de ter apreciado a iguaria.

Desde aquela época, comida, comida boa aparecia milagrosamente vinda de trás da minha casa em Nova Delhi.  Precedida sempre pelos cheiros mais inebriantes - arroz basmati saindo vapor, sementes de cominho sendo tostadas, pedaços de canela no óleo quente e o barulho da louça e dos talheres. Um copeiro, de turbante e descalço  anunciava a refeição e logo nos sentávamos à mesa, uma família de seis,  animados para comer cogumelos cozidos com coentro e curcuma, peixe que meu irmão tinha acabado de pescar no rio Jamuna, e cubos de cordeiro mergulhados em molho de coalhada. “

            Nos recreios da escola, havia uma variedade de lanches, porque cada família tinha suas diferentes raízes e comiam coisas diferentes.  A amiga Sikh trazia parathas grandes, redondas, feitas de trigo e ghee (manteiga depurada)  e feita na fazenda dela. Essas parathas eram recheadas com sementes de romãs e algumas vezes com couve-flor. Todos os colegas davam sua provadinha com um molho de picles de nabo.

            Outra amiga era muçulmana e trazia carne recheada com espinafre, tudo com muita pimenta, cardamomo e cravos.  Muitos de nós éramos hindus e não podíamos comer carne. Então fingíamos que não sabíamos o que era.  Nossos dedos trabalhavam febrilmente em torno da carne macia em volta do osso, o molho grosso e o tutano dos ossos. Era muito bom para não comermos, então fingíamos muito bem a nossa ignorância.

            Outro membro do nosso grupo era uma Jain de Gujerat. Os Jains são vegetarianos e não comiam beterraba nem tomate por causa da cor que lembrava sangue e carne.  E nem raízes de debaixo da terra  porque ao arrancá-los poderiam ter matado algum bichinho.

             Uma de nós vinha de Kashmir,  e nos dava cogumelos da floresta cozidos com tomates e ervilhas e asafétida. Era Hindu, é claro.  Só os indus cozinham com asafétida e não com alho. (Não sei se hindu é com H ou sem H)

Eu, uma indu de Delhi queria surpreender meus  amigos com codornas e perdizes que meu pai caçava  sempre e que o cozinheiro fazia com cebolas , gengibre, canela, pimenta-do-reino e iogurte.


Essas novidades todas significam que não podem comer comida indiana sem entender dos temperos? Podem sim. Eu aprendi a cozinhar com minha mãe, por cartas, quando fui estudar arte na Inglaterra.  O palpite que dou é que olhem uma receita e comprem só aqueles temperos que vão precisar. E daí, vão fazendo a mesma coisa e aumentando o repertório E na hora de usar é como se estivessem pintando um quadro. Vão simplesmente colorindo por intuição. Um dia chegarão lá.

 

Vamos dar uma receitinha de frango assado, só para começar.

Masaledar Murghi

Receita pra lá de fácil. A marinada dura umas 3 horas.

O frango ou galinha fica muito vermelho por causa das pimentas vermelhas em pó e a cúrcuma.  Para conseguir o mesmo efeito, mas sem ardor faça com páprica e pimenta caiena, contanto que a duas juntas somem 1 ½ colher de sopa. Gosto de servir esse frango com arroz e ervilhas.  Ou  lentilhas.

 

6 pessoas

1 colher de sementes de cominho moídas.

1 colher de páprica

1 ½ colher de pimenta caiena moída.

1 colher de curcuma em pó, moída.

1 ½ colheres de chá de sal ou a gosto

2 a 3 dentes de alho amassados.

6 colheres de caldo de limão

1 ½ kg de pedaços de frango sem pele.

3 colheres de óleo vegetal

Misture o cuminho, a páprica, a pimenta caiena, a pimenta-do-reino  e o caldo de limão numa tigela. . Esfregue a mistura nos pedaços de frango, enfiando a pasta por todos as rugas e buraquinhos, entre as asas e coxas.  Abra os pedaços sobre uma forma rasa com a parte da pele para baixo e deixe descansar 3 horas. Mais tempo não vai fazer diferença, tb pode ser. Só cubra o frango com filme para que não resseque.

Preaqueça o forno. 200 graus centígrados. Pincele o frango com o óleo.  Ponha o frango no forno e asse por 20 minutos. Vire os pedaços e asse mais 20 minutos ou até que fique macio.  Regue com a gordura que escorreu umas 3 ou 4 vezes.  Se aparecer muito líquido na forma, remova o excesso de gordura com uma colher.  Depois despeje o restante do líquido numa panelinha. Ferva até reduzir um pouco o molho. Arrume os pedaços de frango num prato de servir, derrame o restante do molho sobre ele e sirva imediatamente.  

Escrito por Nina Horta às 17h26

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india4

 

Um livro bem importante é o Indian Food de K.T Achaya. Tem ingredientes jamais vistos, muito interessante, daqueles que não precisa ler, é para consultas, com desenhos feios e sem graça, mas preciosos. 

  

Para nós cozinheiros nada como a Madhur Jaffrey, ela escreve bem e as receitas são ótimas. Vou copiar um trecho, aqui.

Comida para o corpo e para a alma

Como criança crescendo em Delhi, nada me deixava mais encantada do quando meu tio do meio avisava que nos daria de presente o khomcha-wallah para o chá de sábado.  Seria o mesmo que dizer a uma crinça européia que poderia ficar se entupindo numa doceira a tarde toda.

 Um khomcha-wallah, por sinal, não tinha nada de doce para oferecer. O habitat dele era a rua, geralmente ruas muito cheias de gente, onde ele andava eternamente, ou pelo menos era o que me parecia.  Carragava uma cesta na cabeça, um banquinho de bambu debaixo do braço. Quando havia um monte de pessoas num grupo, ele parava, punha o banquinho no chão e com a cesta por cima.  começava a vender.

A cesta era um mini-shopping, com uma categoria de comidas desconhecidas no Ocidente, picantes, azedas e salgadas chamadas no norte da Índia de chaat. A comida já vinha meio preparada mas era possível fazer mil combinações, permutas, variações de ingredientes, temperos, molhos. Por exemplo, se alguém pedia dahi baras, o vendedor pegava uns bolinhos de lentilha fritos e já amolecidos em água morna, (que tb ajudava a tirar um pouco da gordura) e o colocava num prato de folhas grandes, meio secas. Daí pegava um pouco de iogurte simples numa consistência cremosa, e espalhava sobre a folha. Sobre isso o iogurte e um pouquinho de sal e uma ou mais das misturas amarelas, vermelhas e pretas que ficavam em tigelas. Aqueles que queriam um sabor leve de cominho e de manga com pimenta ganhavam só a mistura negra. Aqueles que diziam, como eu, com muita alegria”quero bem picante”, ganhavam também a mistura amarela e vermelha, cheias de pimenta. Se tínhamos um desejo por alguma coisa doce-azeda pedíamos um chutney de tamarindo. Uma colher de pau desaparecia nas profundezas de um molho marrom, grosso como chocolate derretido. Sairia do fundo com um molho escuro, sedoso, colocado em um fio sobre nosso dahi-baras. Ao comer os dahi baras se derretiam nas nossas boccas com um mínimo de resistência, as pimentas trazendo lágrimas aos nosso olhos, o iogurte trazendo frescor e o tamarindo excitando as papilas de um jeito todo especial.  Isso, para nós era o céu.

Da infância em diante, um indiano é exposto a mais combinações de sabores do que o restante do mundo junto. Nossa cozinha é baseada nessa variedade, que abarca agri-doce, doce e apimentado, apimentado e com gosto de nozes, amargo e picante, doce-picante; em matéria de temperos  vai da frescura e doçura das folhas de curry (neem) à escura pungência da resina asafétida, de aroma tão forte que assusta os ocidentais tanto como nós nos assustamos com seus queijos maduros.

Nossa prateleira de temperos tem geralmente mais que trinta deles.  O gênio indiano  está não só  em obter os sabores de um tempero só, como em mudar o seu gosto através da fritura,  de moê-lo  e misturá-lo - de juntar folhas de neem com grãos de mostarda tostados, sementes de cominho assadas com hortelã, gengibre e alho com pimentas verdes - para criar um enorme espectro de sabores.  É esta maestria total sobre os temperos que faz da cozinha indiana uma cozinha única.

            No meu tempo de criança (rica) na Índia havia muitos empregados, além de cozinheiros e carregadores, e também um masalchi , que tinha por tediosa obrigação amassar os grãos pedidos pelo cozinheiro numa pedra, duas vezes por dia. O masalchi  arrumava  montinhos de açafrão, coentro fresco, gengibre e algumas vezes misturas de cravos, canela, noz moscada, macis e pimenta-do-reino, tudo moído para um prato específico. Depois de tudo isso pronto – era obrigação do cozinheiro ou da dona de casa – combinar os diferentes temperos para pratos diferentes - especiarias moídas com folhas secas, e cozinhá-los no ponto certo. Minha mãe, quando lhe perguntavam por um prato ( que não fosse feito lá em casa) , daria sua opinião. "Estava gostosinho,  mas os temperos um pouco crus...” Para um efeito total os temperos tinham que ser muito bem misturados, mas muito bem feitos, também.

Se a escolha dos temperos mostrava que o prato era indiano, as tradições regionais da Índia diziam de onde vinha o prato.  A Índia é muito grande. Entendi o tamanho da Índia quando era bem pequena, na escola. No nosso Atlas, a Índia era colónia inglesa, tinha a Inglaterra de um lado e a Índia do outro. Para uma criança pareciam do mesmo tamanho.  Um dia uma prima mais velha  trouxe um mapa que era distribuído escondido pelos que lutavam pela liberdade da Índia. Uma das páginas mostrava um perfil da Índia e dentro dele, como num quebra-cabeças, estavam não só as ilhas inglesas, mas a Europa inteira, com exceção.

O pais é vasto, e como a Europa não é homogêneo.  Antes da independência, consistia em 600 reinados semindependentes regidos por marajás indus e nababos mussulmanos sob a supervisão da Inglaterra, assim como de grandes extensões de terra dirigidas diretamente da Inglaterra, terra que os ingleses  haviam dividido, depois de tê-las comprado, e transformado em províncias governáveis. Havia mais ou menos 15 línguas principais na Índia, e mais ou menos 1.652 linguas menores e dialetos,  e as pessoas pertenciam a um mínimo 5 religiões principais.

Com a independência, os reinados foram induzidos a se juntar à Índia. Quando o governo indiano começou a tarefa de dividir essa imensa terra em estados, seguiu a linha de resistência menor e dividiu o país por línguas. Cada área com uma língua e cultura principais  virou um estado.  A idéia de dar uma língua só ao país inteiro vai e volta no tempo.  As pessoas recusam ser misturadas num único caldeirão.  E têm orgulho de suas culturas separadas.  Muitos têm tradições (assim como poesia e literatura)  de 1000 anos e não têm a menor vontade de desistir desse legado.  É o que acontece também com as comidas, que são muito diferentes de um estado para outro, como seria da Espanha para a França e para a Itália.

Escrito por Nina Horta às 17h04

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livros da India

 


Quando você  começa a querer entender de comida indiana o primeiro passo é comprar um pouquinho de cada ingrediente que eles usam com freqüência. Depois fica cobiçando uma latinha cheia de compartimentos, com tampa. Claro que podemos ter cada ingrediente num vidro, mais é pela graça da lata.

            Procurei tradução de livros de comida indiana na livraria Cultura, online e não achei nenhum. O jeito é ler em inglês, mesmo, aliás, acho que não tem saída nos tempos de hoje. É preciso saber inglês, nem que seja um inglês só para leitura, que já adianta bastante.

            Continuo lendo o Naipaul, Wounded India. No meio parei para ler a autobiografia do Ghandi, li mais um pouco o Naipaul e passei para um novelista que ele menciona que é o R K Narayan. O livro é Mr Sampath, the printer of Malgudi. Li por obrigação. Se não estivesse de enrosco com o Naipaul acho que teria gostado, mas ele me pareceu muito influenciado por ingleses, por livros ingleses.

            Não é minha praia a crítica literária, mas teve hora que me senti dentro de uma página de Dickens, de vez em quando até no dom Quixote, E imaginem, no realismo mágico. Estou me referindo especificamente a esse livro, ainda volto a outro dele para ver se tenho a mesma impressão. O que o Naipaul diz dele, é que quando escreveu esse livro, antes da independência da Índia, via-se a Índia, mesmo que colonizada ressurgindo sempre das cinzas. E isso conseguido através do auto-conhecimento. Quando o homem, tinha sido um chefe de família, dono de uma casa, com filhos crescidos, seus deveres cumpridos chegava a hora de renunciar, passar tudo para os sucessores e levar o restante da vida meditando.

            Nos momentos de crise, da industrialização da Índia, de corrupção, não havia idéia de um contrato de homem para homem, A sociedade indu que Ghandi enobrecera na sua luta pela independência  tinha começado a se desintegrar com o renascimento e crescimento que chegara com a Independência. Homens que Ghandi levantara, cheios de responsabilidade, não tinham noção de negócios, de Bancos , de fusões, de políticas.    A India precisava de um novo código, mas não tinha novas regras e leis. Com a independência e com o crescimento, todo o ódio, violência e crueldade que estavam amansados durante a época dos ensinamentos de Ghandi subiram à tona. A Índia mudava.  Tornava-se mais parecida com o resto do mundo. Havia chegado tarde ao que acontecera antes com outras nações.

            É interessante baixar num Kindle qualquer, ou num IPAD o Ramayana, traduzido por Narayan, e o Bhagavad Gita. São bons de ler aos pedacinhos, em horas de busca de tranqüilidade.

Tem um livro fácil de ler India - de Stanley Wolpert. Uma idéia geral da Índia.  Na verdade não é preciso sair atrás de livro nenhum, é só dar um pulo em uma livraria qualquer e ficar manuseando o que eles têm lá. Logo sabemos do que vamos ou não gostar. Sabemos o que está na hora de ler. Às vezes não estamos preparados para um livro. Se lemos nquela hora cai no goto atravessado e entala. Tem o Salman Rushdie, tem Uma Passagem para a Índia do Forster, esse último é muito bom.

Escrito por Nina Horta às 16h50

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india

Entre saris, lassis e as águas do Ganges


Tomei gosto pela cozinha indiana com Meeta Ravindra; poderia viver de seus pães, curries e bolinhos


 

           

 

Publiquei essa crônica logo depois da novela Caminho das India, com duas receitas ótimas da Meeta Ravindra. Podem fazer sem susto porque o lassi é muito refrescante e o arroz muito cheiroso.

            Na novela aparecia a cozinha mas não a comida. É que faziam as refeições longe de nós. A despensa ficava trancada, sua chave era sinal de status. E todos os mais velhos queriam tomar chá sem parar, para desespero das noras que os serviam.

            Cortavam muitos legumes, comiam doces nas festas e, de vez em quando, bebiam um lassi para refrescar.
            Por qualquer desmaio, peripaque, pediam a água do Ganges, que já valeu muito por suas propriedades curativas. Agora, o Ganges está bastante poluído, mas já foi um rio limpo, com uma água letal contra germes como os de cólera. Bactericida. Os poluentes orgânicos jogados no rio foram removidos com muito mais facilidade do que em outros rios da Índia. Em laboratório, amostras do leito do rio destruíam completamente bactérias dentro de 15 dias.
            ‘Há alguns motivos para isso. A presença de vírus bactericidas, mortais para muitos organismos, como os mosquitos, por exemplo, que não conseguem viver nas águas do Ganges. Segundo, a presença de materiais pesados, também bactericidas, como a prata, o cobre, o ferro, o níquel. E a terceira razão da qualidade da água parece ser uma presença mínima de minerais radioativos.
(Não devem confiar em mim, mas furtei essas informações de um manual que tenho, muito bom, "Indian Food - An Historical Companion", da ed. Oxford, de K.T. Achaya.)
Mas, mesmo sem a água do Ganges, tão milagrosa, podemos ficar com o lassi. Aprendi com Meeta Ravindra, que canta e cozinha como uma deusa de muitos braços. Tomei gosto pela cozinha indiana com ela, poderia viver de seus pães, curries e bolinhos diariamente, sem enjoar, porque inclusive é bastante parecida com nossa comida baiana no modo de servir, nos caldos a encharcarem o arroz e muitas coisinhas mais.

Vai aqui uma receitinha preciosa da Meeta, de arroz, do melhor e mais fácil possível. 
Para oito ou dez pessoas: 2 xícaras (chá) de arroz agulhinha; 1 xícara e 1/2 de água; 100 g de manteiga sem sal ou ghee (manteiga clarificada); 1 palito de canela; 1 folha de louro; 4 cravos-da-Índia; 6 pimentas-do-reino em grão. Preparo: 1) lave o arroz e deixe a água escorrer por completo; 2) esquente a panela de pressão e a manteiga ou ghee (manteiga clarificada); 3) junte a canela, o louro, o cravo e a pimenta-do-reino e frite por alguns segundos; 4) acrescente o arroz, o sal, a água, mexa com uma colher de pau e tampe -tire o pino da panela e espere o vapor sair; 6) saindo o vapor, coloque o pino e marque o tempo de sete minutos. Está pronto.
Muito bom para comer com um franguinho ensopado e umas fatias de manga crua. Ou banana. 

            Uma bebida agradável é o lassi, que deveria ser obrigatória aqui nos nossos tristes trópicos.
            Se não gostarem da primeira vez, não desistam, vai se tornar aditiva, com o tempo.
            Preparo batendo iogurte com pedras de gelo no liquidificador até que a mistura esteja fina e muito gelada.
            Junto uma sementinha de cardamomo descascada e bato mais para moê-la.    Depois, uma pequena pitada de sal e outra de açúcar. As receitas de cada casa diferem nesta quantidade de sal e açúcar, para quem gosta quase sem doce, ou neutra. O ideal é, como sempre, o meio-termo. 
           

Escrito por Nina Horta às 16h19

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Nina Horta Nina Horta é empresária, escritora e colunista de gastronomia da Folha há 25 anos


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